Inovasi Proses Autoclave, Daging Awet Tanpa Pengawet

Inovasi Proses Autoclave, Daging Awet Tanpa Pengawet

Berkurban di hari raya yang identik dengan Lebaran Haji dan makan-makan daging ini memang sangat dianjurkan bagi kaum Muslim yang berkecukupan. Biasanya, setiap tahun penyembelihan hewan kurban diselenggarakan di masjid atau tempat penyembelihan khusus (abatoar), kemudian dagingnya akan dibagi-bagikan kepada mereka yang membutuhkan.

Namun, biasanya tidak semua penerima daging kurban memiliki lemari pendingin untuk mengawetkan dagingnya. Ini menyebabkan mereka harus langsung memasak daging di hari yang sama. Pasalnya, daging yang biasanya dibagikan dalam kantong plastik ini rentan terkontaminasi mikroba dan bakteri berbahaya lainnya. Akibat proses distribusi daging yang tidak steril dan riskan tercemar selama perjalanan.

Mitra Tani Farm (MT Farm), salah satu pelaku UMKM yang bergerak di bidang peternakan hewan untuk kurban, akikah, dan produk turunan dari kulit kambing/sapi ini mulai melakukan terobosan baru. Mereka mengemas daging hewan kurban maupun akikah dalam kemasan kaleng, dengan harga bersaing dan kualitas daging yang tetap terjaga dengan baik.

Dengan mengusung produk berupa domba unggulan, MT Farm memulai inovasi produk daging dalam kemasan kaleng dengan berbagai varian rasa. Mulai dari rendang domba, gulai domba, hingga tongseng, kari, dan tengkleng. Daging diproses dengan autoclave dan bisa tahan hingga 3 tahun.

Asep dan produk-produk keluaran Mitra Tani Farm. Foto: (doc/MNEWS)

Asep dari MT Farm menjelaskan bahwa peternakan domba yang bergerak di bidang akikah dan kurban ini merupakan produk asli Bogor. Usahanya mulai merambah ke pengalengan daging yang siap santap (ready to eat).

“InsyaAllah pertama kita rendang dulu (dagingnya). Untuk selanjutnya, katakanlah satu domba dagingnya dibikin rendang domba, gulai domba, dan sebagainya,” ujar Asep kepada MNEWS saat ditemui di pameran UMKM di JCC Senayan, Jakarta, beberapa waktu lalu.

Asep mengatakan bahwa proses autoclave ini mirip dengan proses sterilisasi yang dilakukan dengan panci tekan (presto). Selama kemasan tetap steril dan tidak ada kebocoran, daging bisa awet bertahun-tahun tanpa harus disimpan dalam lemari pendingin.

“Sudah di-training juga berapa suhunya, tanpa bahan pengawet, melalui proses sterilisasi autoclave atau ibu-ibu biasa mengenalnya dengan ‘presto’. Selama tidak ada kebocoran dan menggembung, bisa tahan 3 tahun walau ga ditaro di kulkas. Bisa juga akikah dan kurban dengan metode pengalengan. Kalau kurban ketika dagingnya diplastikin, sangat rentan dengan mikroba. Nah kalau dikalengin, kirim kurban ke luar negeri pun bisa tahan,” pungkasnya.

Daging domba kalengan siap santap produksi Mitra Tani Farm. Foto: (doc/MNEWS)

Proses sterilisasi dengan autoclave biasa digunakan untuk mensterilkan alat-alat medis. Autoclave menggunakan tekanan uap panas dengan suhu sekurang-kurangnya 121 derajat Celcius. Alat yang sudah dikenal sejak tahun 1879 silam hasil pemikiran Charles Chamberland ini efektif untuk mematikan mikroba atau patogen pada unsur logam.

Dengan jumlah pegawai sekitar 8 orang, MT Farm bisa memproduksi 168 kaleng per harinya. Sekaleng olahan daging domba dalam kemasan kaleng dibanderol dengan harga Rp 30 ribuan.

MT Farm menerapkan zero waste dalam setiap produksi daging domba kalengannya. Artinya, tidak ada bagian dari domba yang terbuang. Asep mengatakan bahwa biasanya daging domba diolah menjadi rendang, tongseng, dan kari, sedangkan kaki domba diolah menjadi tengkleng, iganya dibuat jadi sop, dan jeroannya diolah menjadi gulai.

Sementara kulit domba itu sendiri dibuat aneka kerajinan kulit, mulai dari dompet seharga Rp 30 ribu sampai Rp 100 ribu, sepatu, tas, sarung tangan, hingga jaket kulit berkualitas premium yang harganya bisa mencapai Rp 1.750.000,-.

MODEL PEMBIBITAN KAMBING DAN DOMBA DI INDONESIA

MODEL PEMBIBITAN KAMBING DAN DOMBA DI INDONESIA

Ternak ruminansia kecil yang dominan di Indonesia adalah kambing dan domba dengan populasi mencapai 27,755 juta ekor (kambing 16,841 juta ekor dan domba 10,914 juta ekor). Para peternak kecil sangat akrab dengan kedua ternak tersebut dan adanya kepercayaan masyarakat bahwa daging kambing dapat meningkatkan stamina laki-laki. Akhir-akhir ini penggemukan kambing dan domba mulai marak tumbuh yang dipicu oleh preferensi masyarakat pada sate dan gule yang lembut (berasal dari ternak muda).

Meningkatnya permintaan pada ternak tersebut menuntut pembinaan di hilir dengan harapan agar supply ternak usia muda tetap tersedia sepanjang tahun. Untuk merespon kondisi tersebut perlu dibangun model pembibitan kambing dan domba baik di peternakan rakyat maupun peternak komersial. Sistem pemuliabiakan yang dipraktekkan oleh petani saat ini masih sangat tradisional. Pada umumnya petani belum memiliki pejantan yang khusus untuk dijadikan sebagai pemacek sehingga perkawinan terjadi secara alami tanpa terkontrol.

Dengan demikian peluang kemungkinan terjadinya derajat inbreeding yang tinggi cukup besar. Pembibitan yang disarankan perlu menetapkan tujuan akhir breeding yang akan dicapai yaitu pertumbuhan cepat pada umur muda, memperhatikan kapasitas tampung kawasan, perbaikan pakan dan manajemen, pemanfaatan pejantan terseleksi secara bertahap untuk peningkatan produktivitas individu dan peluang pengembangan pasar ternak bibit maupun ternak bakalan usia muda. Konsep pembibitan inilah yang akan didiskusikan dalam makalah ini.

 

Sumber :

https://lolitkambing.litbang.pertanian.go.id/ind/fulltext/kambing/prork11-7.pdf?secure=1